1.滚揉的转速:滚揉机是不停的在转动，翻动桶内的肉食，肉类真空滚揉机种类，适合速度可以保证滚揉产品的完美效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间，但是，根据不同的产品的需要调动。
2.滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如果同内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
3.滚揉间接：在滚揉生产过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费神右伤力。由于是真空租用，肉类真空滚揉机原理，产品的间接时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。
滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，肉类真空滚揉机，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，可在在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了
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