不同的产品在进行杀菌处理的时候需要用到不同功能的杀菌锅，这是在整个食品制作过程中最为重要的一部分。良好的食品杀菌与真空包装能够有效的保障产品的保质期，避免在开放的状态下进行生产导致食品的杀菌效果不佳从而导致保质期缩短的现象。
如何进行杀菌锅的选择，要根据所制作的不同产品来进行有针对性的选择。目前市场上这类产品根据不同的功能大概可以分为水浴式、蒸汽式、喷淋式三大类型，食品生产企业可以根据自己生产食品的不同特点来进行不同产品杀菌方式的选择。
杀菌锅的安全联锁装置主要是由手动联锁装置、行程开关装置和电控箱组成。手动联锁装置和行程开关装置都位于杀菌锅锅门法兰转环锁块处，两者相成双联锁，安全性得到充分保证。电控箱上设有电源开关以及电源、锁紧、有压、无压和报警等指示灯和灯（声、光报警）。
手动联锁装置的锁紧块能使连锁装置闭合或脱开，全自动杀菌锅，此锁紧块本身又是锅身释压管的阀门开关。当锅盖未锁紧时，转环处于未转到位的状态，此时联锁装置的锁紧块无法锁紧，释压管阀门处于开启状态，锅内不能升压运行，因为即使让蒸汽入锅，小型杀菌锅，也从释压管释放出去；当锅盖紧密锁紧时，西藏杀菌锅，联锁装置才能完全锁紧，卧式杀菌锅，从而卡住转环锁块，使锅盖不能自行松动；与此同时释压管的阀门被关闭，此时锅内才能升压运行。
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