斩拌刀是硬质不锈钢制成的，所以磨刀在专用的磨刀机上进行，并对磨刀石进行冷却，避免刀过热，否则会造成刀出现裂纹或折断。打磨刀只打磨刀刃区域，打磨角度应是270，如果打磨角度超过270 ，将产生弯曲力，导致振动和断刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用时间将相应减少，刀将产生裂口并碰断。
磨刀后，刀和刀头的压紧面必须清理干净，最少一个星期一次，立式斩拌机，清除锈迹，涂上动物油脂，安装刀前对刀轴进行清洗和润滑，安装的斩拌刀应该相对而且结构相同，长度和重量一样。（误差5 9）任何不平衡都会导致刀负载加重，振动，甚至会导致机器不规则的运转，最后导致机器损坏。
斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅拌成均匀的乳化物。
斩拌机的小简介：
斩拌机是香肠浆料加工中淬取盐溶性蛋白的最重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2~8℃时凝结成胶，形成粘稠的乳化物。该原理是通过装在高速转轴上的6把刀，在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。它对盐溶性蛋白的提取能力是其它设备无法企及的，好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68％。
斩拌机不仅仅只限于上述的功能，同时，他还是降低产品成本，增强产品风味的高手。把它描述成肉制品加工的核心设备，一点也不夸张。它可以告诉乳化猪皮、鸡皮以及无法使用绞肉机完成的碎肉。例：在台湾烤肠的生产中适当在产品中增加鸡皮乳化物，不但可以降低成本，也可以使产品的风味更加鲜美。
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