制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，酱油，并大量产生和积蓄所需要的酶，山东酱油，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
潍坊市居康食品股份有限公司主要供应酱油粉、酱油、酱类、醋、味极鲜等。
中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
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