发色剂
肉类制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐;然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
近年来，我国食品安全形势非常严峻，骨肉相连添加剂，食品加工滥用食品添加剂问题日益突出，熟肉制品中最突出的问题是亚硝酸盐含量超标。据资料报道，人食入亚硝酸盐0.3～0.5g即可中毒，添加剂，3 g可致人死亡[1]。GB2760—2011《食品添加剂使用标准》规定熟肉制品亚硝酸盐的限量标准为≤30 mg/kg。为保
食品添加剂对人体健康有害吗?
合理使用食品添加剂，鱼丸添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，肉制品添加剂，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害.
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