斩拌机主要的核心就是斩速及安全使用这两个方面。斩速：就是设备在运转时斩刀的转速，不同型号的斩拌机斩速不同，不同食品的要求斩速不一样，而且斩刀在运转过程中轴承不能发热，功率必须要达到产品的要求。最主要的一点还是安全操作或者是安全防护方面，因为在斩拌机运转时间内斩刀速度过快。斩拌机刀速/锅速/斩刀与斩锅的间隙达到较好的组合，斩拌机哪家好，是斩切产品细度好/升温小/斩拌时间短。
斩拌机是肉糜制品生产过程中常用的设备之一，供去皮、去骨后的肉块斩成肉糜用，斩拌的同时还可加入调料等进行拌和。
斩拌机根据工作状态可分为非真空斩拌机、真空斩拌机两类，常用的是真空斩拌机。真空斩拌机由三台电机分别驱动转盘、刀轴和出料转盘。
转盘是盛装物料的容器，在电机驱动下用单向回转。转盘下有3只排水孔，供清洗时排水用。
刀轴用不锈钢材料制成，由电机通过三角皮带、超越离合器驱动，做高速旋转。斩刀安装在六角形的刀轴上，斩拌机用途，刀片之间用垫圈隔开。
出料电机通过两对斜齿轮驱动出料转盘，出料转盘可上下左右摆动。斩拌时，出料转盘向上抬起。出料时，斩拌机配置，出现转盘放下摆进盛肉转盘，将物料旋向其他容器内。
机器底脚固定在地面上，斩拌机有一个盖子，云南斩拌机，斩拌时可盖住转盘抽出气体，盖子上有视孔，便于观察转盘内物料被斩碎程度。
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