肠的种类及特征
生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制
烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，腊肠灌肠机型号，烟熏即成
熟肠：腌制，绞碎或斩拌，腊肠灌肠机哪有，调味后灌入肠衣，熟制
烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏
发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分
特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，腊肠灌肠机设备，经搅拌，加入调味料制成
混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品
灌制
选用猪肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。此道工序一般是在灌肠机上进行。方法是把肠陷倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。
注意：灌肠时松紧要适度。过紧在煮制时由于体积膨胀事肠衣破裂，云南腊肠灌肠机，过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后拧节，每节长为18～22㎝，每杆穿10对，两头用线绳系紧。
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