按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。
【性味】酸苦，温。①《别录》：“味酸，食醋品牌，温，食醋，无毒。”②《本草蒙筌》：“酸甘，温。”③《纲目》：“酸苦，食醋哪家好，温，无毒。”
【归经】入肝、胃经。①《雷公炮制药性解》：“入肝经。”②《本草新编》：“入胃、脾、大肠，尤走肝脏。”③《本草经解》：“入足少阳胆经、足厥阴肝经。”
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