真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到较好效果。设备应有反转功能，滚揉机价格，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，全自动真空滚揉机，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
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