制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
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酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，酱油特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，酱油粉品牌，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，酱油粉，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，山东酱油粉，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
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