酱油的成分中有呈苦味的物质存在，酱油粉多少钱，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，酱油粉，苦味消失。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
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