酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，酱油粉介绍，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，酱油粉走势，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油粉成分，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，酱油粉，这是科学界发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
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