1、滚揉期间的工作和间歇
在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，全自动真空滚揉机维护，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
2、滚揉机的转速
滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10～12)r／min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。
理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调，低维修和卫生要求。
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真空滚揉机的小简介：
滚揉机是生产大块肉火腿用的，海南全自动真空滚揉机，但现在做一些颗粒型的香肠也广泛使用这种设备，主要作用在滚揉筒低速滚动时，料浆通过上下跌落以达到淬取盐溶性蛋白的效果。
滚揉机的原理非常简单，有人把其戏称为’不锈钢真空混凝土搅拌机’，全自动真空滚揉机参数，它的结构的确如此，全自动真空滚揉机价格，但正如诺贝尔物理学奖获得者李振道说的 重要的东西往往是简单的 ，滚揉机正是这种简单却又重要的设备。
滚揉机的作用过程实际上对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过，通过使用滚揉机可大大缩小静态腌制时间，因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件，肉组织在容器里发生膨胀，盐水、水以及风味剂等更均匀更快的渗入肉馅里，从而到达快速腌制效果。
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