如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，斩拌机40，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，萧山区斩拌机，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。斩拌机所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。
高速斩拌机的作用，其目的是一下几点：
1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，斩拌机价格，减少油腻感，提高嫩度。
2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。
3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高。
在斩拌前进行一下原料斩拌，中间不添加水等产品辅料。这个是有原因的：
因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。
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