油炸机用油油炸过程中，水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品去除。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用，由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。因此，油炸机用油新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。
油炸机的调整方法：
1、通过传送带变频器调整油炸时间。
2、通过履带传送带变频器调整速度。
3、根据油炸、油的流动状态来调整过滤纸的速度。
4、根据油炸、油的流动状态来调整刮渣板的速度。
电加热加热方式油炸机简单，薯条油炸机，方便使用，但其主要缺点是：
(1) 交换温度高，新疆油炸机，即电加热管的表面温度超过300度，对煎炸油破坏强烈。
(2) 零备件尤其是电器元件包括电加热管要按时更换，成本较高。
(3) 不易于清洗，因为电加热管下面、表面都会附着油渣。
(4) 产品进入油炸机后，油炸线，煎炸油的温度下降明显，即“一批”产品往往是次品。
(5) 能耗高，因为电热的转化率并不高。
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