酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，酱油粉生产商，自然晒制，酱油粉，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
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