酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，酱油特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，酱油粉成分，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，酱油粉批发，尝起来则有些苦涩。
制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，酱油粉，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，酱油粉用量，菌丝生长阶段控制在高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
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