优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，酱油厂家，有光泽，酱油，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。
酶法生产甜面酱，酱油作用，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，酱油批发，出品率高。制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。
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