宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合
于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，食醋品牌，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加，潍坊食醋，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，食醋生产商，也称之为“全曲醋”。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。
米醋的传统做法：1，在清明节将糙米浸在缸里，食醋，浸泡七天。2，七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。3，在农历四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兑水，密封。4，用二年生长期的枚树棍每天搅三次，到农历六月六起醋，倒锅里煮沸，放少许盐。6，凉后过滤装瓶。7，注意卫生，开罐密封时手洗干净。枚树棍，刺木棍砍后晾干可用。
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