过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，味极鲜价格，会释出致癌物，味极鲜作用，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1，味极鲜用途，3二氯丙醇（1，味极鲜，3-DCP）。世界卫生组织没有列出1，3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取；而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。
看工艺：主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，并也要注意添加剂是否过多。
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