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色、香、味、形是人们评价食品感官质量的重要因素。消费者通常通过食品色泽对食品品质优劣作初步判断。此外，食品固有色泽能刺激消费者的视觉，肉制品添加剂，引起条件反射增进食欲，烤肠添加剂，刺激消费者的购买欲。针对改善肉制品色泽的食品添加剂可分为发色剂、色素、护色剂。从发色剂的发色机理及影响因素、色素的显色机理及影响因素、色剂的选择及护色机理来研讨它们在改善肉制品色泽中的应用。
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