真空滚揉机主要作用:
提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收；
增强了肉的结着力，提高产品的弹性；
增加保水性，提高出品率；
增加产品的柔嫩性和结构稳定性。
结构特点:
大多采用全优质不锈钢制造。
立式装料，卧式倾斜滚揉，操作方便。
配备继电器自动时间控制装置，实现正转、暂停、反转、暂停的自动工作循环。
分体式抽真空系统。
真空滚揉机滚揉的原理是：
1.把注射过盐水包括磷酸盐等辅料的肉放入滚揉机中，由于机器快捷迅速的运转，肉块在机械内腔里翻滚，出售滚揉机，部分肉被其中的挡板自动带出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续不断进行的，所以每块肉都进行这自身的翻转、肉间互相的进行揉擦和互相撞击。
2.环境温度：通常滚揉的环境温度应在零到四摄氏度之间比较适宜，因在此温度下，滚揉机操作，使其各种微生物的生长繁殖可降低到最少。
3.转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，赣州滚揉机，一般控制在每分钟八到十二圈。
4.真空度：真空是滚揉机最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉机的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。
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