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杀菌锅通过一系列的升温，变成高温、高压，再经过恒温恒压的杀菌，待停止供热后进行降温浸泡以达到彻底杀菌的目的，因此杀菌锅的工作原理具体如下：

以水为载体，通过加热升温后，产生蒸汽，随着蒸汽数量的增加，全自动杀菌锅，密封锅内的压力也同时增加，当锅内温度和压力达到一定的杀菌值时，保持一段时间的杀菌工艺参数，小型杀菌锅，即温度达到120摄氏度左右，压力为103.4千帕，杀菌时间为15-30分钟，就能彻底、完整地消灭细菌。

反压力杀菌，是杀菌锅杀菌的一种方式。主要是将空气通入锅内，然后不断的加压和加入气体。加压的过程中，一定要控制罐头的改变状况。空气是一种不良的导热物质，而加压的时候蒸汽有着压力。所以在杀菌的开始阶段是不进行空气加入的，只有在内部达到一定的温度之后，吉安杀菌锅，才进行加入空气来压缩，最后达到设定的温度。一般在加压的过程中，将锅内的压力增加0.7左右的大气压，然后进行杀菌。因为在这个压力下面杀菌效果是最理想的，特别是对于食品类的杀菌。

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