杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。高温高压杀菌锅冷却速度与冷却水的温度有关，当水淹没住物料，小型杀菌锅，也就是锅内溢流阀有水溢出时可减少锅内压力，打开排水阀，一边从下面排水，双层杀菌锅，一边仍从上面冷水管进行喷淋冷却，卧式杀菌锅，直到冷却到锅内水温为30 ℃左右，可停止进冷水。在保持压力不降的前提下，用排汽阀放掉一部分蒸汽。
杀菌锅的压力控制系统是比较重要的。杀菌锅在工作的时候，一定要保持容器的容纳效果，只有保证容器的容纳效果，后面的杀局效率能够大大的提高。
杀菌锅的两个过程就是杀菌过程和冷却过程。这两个过程的条件之一就是容器的完整性。保证了完整性，能够填放计算出来的产品质量。
而工作过程中，压力的平衡系统起到很大的作用。从基本原理可以看出，压力保证温度的传递效率。显然在这个时候一定要保证压力的稳定。只有保证压力在一个稳定的状态下，海南杀菌锅，那么下面的杀菌才能保持在一个稳定的效率上持续的工作。杀菌锅的选择要通过专业人员的讲解来进行选择。切记，选择杀菌锅的时候不能因为希望要更多容量的型号，而损失了一部分杀菌效率。这样是得不偿失的。
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