真空滚揉机滚揉的原理是：
1.把注射过盐水包括磷酸盐等辅料的肉放入滚揉机中，由于机器快捷迅速的运转，肉块在机械内腔里翻滚，部分肉被其中的挡板自动带出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续不断进行的，所以每块肉都进行这自身的翻转、肉间互相的进行揉擦和互相撞击。
2.环境温度：通常滚揉的环境温度应在零到四摄氏度之间比较适宜，抚州滚揉机，因在此温度下，使其各种微生物的生长繁殖可降低到最少。
3.转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，真空滚揉机，一般控制在每分钟八到十二圈。
4.真空度：真空是滚揉机最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉机的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。
工作结束后，滚揉机会按照设定的时间停止工作。操作人员只需要将尾部的出料和机器进行清洗。等到滚筒内外的压力平衡后，要将滚筒内的所有物料放出。最后，就是设备的清洗工作。先将设备用专业的清洗剂配水进行清洗，用单独用清水进行清洗。做好以上几个方面，是保证滚揉机的正常工作的基础，操作人员在操作前要认真阅读操作说明，研究注意事项，认真工作。
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