杀菌锅系统有着一些相同的特性：
系统是加压的，传递温度大大高于沸水。
系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。
有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，立式杀菌锅，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。
杀菌锅通过一系列的升温，变成高温、高压，卧式杀菌锅，再经过恒温恒压的杀菌，威海杀菌锅，待停止供热后进行降温浸泡以达到彻底杀菌的目的，因此杀菌锅的工作原理具体如下：
以水为载体，通过加热升温后，产生蒸汽，随着蒸汽数量的增加，密封锅内的压力也同时增加，当锅内温度和压力达到一定的杀菌值时，保持一段时间的杀菌工艺参数，即温度达到120摄氏度左右，压力为103.4千帕，杀菌时间为15-30分钟，就能彻底、完整地消灭细菌。
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